Phụ Gia Thực Phẩm STPP, Phosphate Và Hợp Chất Phosphate

I.Khái niệm:

Phosphate là các hợp chất muối tự nhiên – có chứa phốt pho và các khoáng chất khác ( Na+ , K+, Ca2+, Fe3+, Mg2+….). Phosphate canxi tạo thành cấu trúc cứng cho xương và răng.

Phosphate là chất khoáng có trong tự nhiên. Chúng ta hấp thu photpho từ thực phẩm. Một số thực phẩm rất giàu chất phosphate như các loại hạt, rau đậu (legumes), thí dụ như đậu hạt, đậu (chickpea), v.v., các loại ngũ cốc (cereal), các loại hạt ngũ cốc (grain) và sản phẩm từ sữa.

Ngoài ra phosphate còn được khai thác từ các mỏ phosphate và được gia công chế biến bởi các nhà máy hóa chất hiện nay. Các sản phẩm phosphate từ nhà máy này được phân phối trên toàn thế giới ứng dụng vào nhiều ngành nghề trong cuộc sống.

II.Lợi ích của phosphate đối với cơ thể người:

Phosphate là các chất dinh dưỡng và cần thiết cho động vật, con người và đời sống thực vật… chúng có chức năng quan trọng trong các quá trình sinh hóa như sự trao đổi chất. Cơ thể của chúng ta sản xuất nhiều phosphate chứa nhiều hợp chất đóng một vai trò quan trọng:

• Nguyên liệu di truyền DNA và RNA, làm cho mỗi người chúng ta độc đáo.
• Màng tế bào.
• Hệ thống năng lượng cơ thể.
• Hệ thống tín hiệu tế bào, trong đó quy định chức năng đa dạng từ sự cân bằng acid-base trong cơ thể đối với các phản ứng nội tiết tố. 

III.Tác hại của phosphate với cơ thể người:

Thông thường thận kiểm soát mức độ phosphate trong máu, cân bằng phosphate và canxi trong cơ thể. Khi thận không làm việc mức độ phosphate có thể tăng lên, mức độ cao của phosphate gây ngứa nghiêm trọng, đóng cục canxi và phosphate trong xương, khớp xương, máu và mạch máu, gây gãy xương và bệnh đau khớp xương.

Tình trạng có quá nhiều phosphate có thể làm cho chúng ta không khỏe. Các triệu chứng của mức phosphate cao có thể bao gồm:

• Táo bón, biếng ăn, buồn nôn, nôn ói và đau ở phần bụng
• Nhức xương, do trong máu có quá nhiều phosphate có thể dẫn tới tình trạng chất canxi bị rút khỏi xương
• Ngứa khắp người.
• Trí nhớ lẫn lộn.

IV.Ứng dụng phosphate:

Hiện nay polyphosphate được coi như là một phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the. Polyphosphate có chức năng điều chỉnh pH tác động trực tiếp lên trên đạm protein của thịt gây ra các hiệu quả sau:

•  Ngăn chặn quá trình oxi hóa giữ màu tươi của thịt và các sản phẩm thịt chế biến
•  Làm giãn các sợi cơ qua đó làm thịt mềm hơn, dẻo hơn
•  Tạo ra nhiều đạm protein hòa tan qua đó gia tăng độ kết dính của sản phẩm
•  Tăng khả năng giữ nước của thịt.
•  Gia tăng hương vị thơm ngon tự nhiên của thịt, ngăn ngừa hình thành các mùi vị lạ do quá trình oxid hóa tạo nên
•  Ngăn ngừa vi khuẩn phát triển nên có chức năng kéo dài thời gian bảo quản

Phosphate tạo được độ giòn dai của sản phẩm thịt chế biến do làm thịt dẻo hơn, kết dính nhiều hơn và giữ nước tốt hơn.

Polyphosphat được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm nhất là tripolyphosphate (STPP), đặc biệt là trong hàng loạt các sản phẩm thịt cá cần giữ nước như giò, chả, nem, lạp xưởng, cá khô… Các nhà sản xuất các sản phẩm thịt muối và nấu thường phối hợp sử dụng polyphosphat và các muối nitrat- nitric.

Trong khi việc sử dụng STPP ở châu Âu bị coi là bất hợp pháp thì tại một số nước chất này vẫn được quy định nghiêm ngặt về hàm lượng sử dụng trong quá trình chế biến.

Một chuỗi siêu thị lớn của châu Âu than phiền rằng sản phẩm cá tra phi-lê của một nhà cung cấp có “hàm lượng muối cao”. Vị mặn do sử dụng quá nhiều sodium tripolyphosphate (STPP), hoặc một hợp chất tương tự trước khi mạ băng. Mặc dù được sử dụng để giảm thất thoát khối lượng khi rã đông, song STPP cũng có thể được sử dụng để giữ nước, do vậy thường khiến trọng lượng sản phẩm thủy sản đông lạnh tăng lên. Và nếu là người tiêu dung thì chắc chắn người mua không muốn mua sản phẩm chứa nước làm tang cân nặng so với trọng lượng protein thực sự muốn mua.

V.Liều lượng sử dụng phosphate:

Ở Việt Nam, theo quyết định số 760-2000-Bộ Thuỷ sản cho phép sử dụng: polyphosphate (sodium, potassium) với hàm lượng tối đa cho phép là  5g/kg Diphosphates (di, tri, tetra-sodium & di, tetra-potasium) Triphosphates (pentasodium, pentapotassium) thì 5g/kg đối với sản phẩm cá phi lê và 1g/kg đối với các sản phẩm khác. 

Bài viết này chỉ mang tính chất tham khảo. Vui lòng ghi rõ liên kết nguồn gốc bài viết từ website khi chia sẻ nội dung. Bài viết này được tổng hợp từ trên website http://www.hoachatsg.com của Công ty TNHH TM Tân Phú Trung.

Trân  trọng.

Nguồn tham khảo:

http://vi.wikipedia.org/

http://s4.zetaboards.com/

http://www.sonongnghiep.hochiminhcity.gov.vn/

http://www.fistenet.gov.vn/

 

Công ty TNHH TM Tân Phú Trung

Địa chỉ:

539/35 Lũy Bán Bích F.Phú Thạnh Q.Tân Phú TPHCM

Điện thoại: 028.3860.9465 – 028.3860.6917

Di động: 0932.522.166 Mr.Trung – 0909.952.166 Ms.Liên – 0902.728.288 Ms Thoa

Email: tanphutrung.vn@gmail.com

Website: http://hoachatsg.com